笔下读 > 都市言情 > 食戟之冒牌小当家 > 第二百八十九章 麻婆炸弹 二合一
“难吃!”
  
  “就好像鸡蛋糕蘸菜汤一样……”
  
  “的确,这次‘内酯豆腐’的外面一层,倒是煎得够韧性了,但是里面还是很‘稀’,而且麻婆酱汁无法入味了。”
  
  刘昴星和刘昴苑尝了一下刚刚的成品之后,同时眉头大皱!
  
  这是他们第三次尝试,第一次尝试的时候,煎得时间太短,而且是低温煎制,在与现成的麻婆酱汁一起翻炒时,虽然在刘昴星的强大控制力下没有炒烂,但是品尝的时候,口感却有些糟糕……
  
  第二次尝试的时候,煎制的时间又有些长,翻炒之后口感依旧不怎么样。
  
  而这次尝试,刘昴星选择了高温煎制,在短时间内令“内脂豆腐”的外皮迅速收敛,而内部依旧稚嫩。
  
  然而味道却依旧不怎么样,因为豆腐外皮的收敛,虽然韧性够了、没有炒烂,但是麻婆酱汁却无法渗入到豆腐中!
  
  里面虽然很嫩,不过正像是刘昴星所说的,就像是鸡蛋糕蘸菜汤!
  
  其实如果这不是考核、而是题目为“麻婆豆腐”的比试的话,刘昴星并非无法解决这些,只要改变麻婆酱汁的构成就可以了……
  
  无论是改成“大熊猫麻婆豆腐”那种,可以在蒸豆腐上浇的酱汁,还是更稀一些的熬煮型的汤汁,都可以弥补“内酯豆腐”的不足。
  
  然而现在考量的,却不是如何改良酱汁、弥补“内酯豆腐”的不足,而是通过火候的控制,来令“内酯豆腐”自身的不足“消失”!
  
  这酱汁是不能动的……
  
  刘昴星的火工技巧,虽然在“超触觉”的存在下,已经登峰造极。
  
  但问题是刘昴星现在自己也不知道,应该以什么样的火候来处理,连“目标”都没有,自然也火工再高也没有用!
  
  “不过我觉得,大体方向上应该是对的,只是必须考量几个要点……首先是外皮部分必须足够坚韧、但是不能令酱汁的味道无法渗入;接着是‘内酯豆腐’的内部,必须保持鲜嫩的口感,不能太‘稀’、但是也不能与外皮一样的发‘柴’……”刘昴苑在一旁说道。
  
  的确,这样推测也比较符合实际。
  
  毕竟刚才的几次实验中,其实将每次的“优势”再优化一下,之后组合在一起,也算是“勉强合用”了!
  
  但刘昴星还是觉得,就这样做出一道“接近正常麻婆豆腐”的麻婆豆腐,似乎并不是自己应该追求的……
  
  “那你先去尝试吧,我觉得我还可以再想一想。”刘昴星说完便先坐在了料理台前的高凳上。
  
  这大概算是远月学员的“职业病”了,毕竟每次考核的时候,总想着“用最低限度来完成”的学员,在远月是呆不长的!
  
  而现在刘昴星,就在思考着,如何才能按照“最高标准的完成”这道麻婆内脂豆腐。
  
  也就是如何才能让这道“麻婆豆腐”,在既不改变酱汁配比、也不改变所用食材是“内酯豆腐”的情况下,令成品会有自己的美味、甚至是超越使用普通豆腐!
  
  在刘昴苑与赵家兄弟,一次又一次的尝试中,时间慢慢的流逝着……
  
  中途刘昴苑也提醒过刘昴星几次,作为料理人也要明白如何取舍,现在最好还是不要耽搁时间,开始进行尝试得好,不然很可能到了八点,依旧拿不出什么像样的成品。
  
  不过刘昴星一句话,便令刘昴苑再也没有开口劝他……
  
  “咦?这不只是娄三前辈给我们的‘测试’吗?大不了就是不通过咯?又能怎么样?我又没有说赌上什么……”
  
  说的好有道理,刘昴苑等人对这种毫无志气的话,居然无言以对!
  
  就在六点钟晚饭准时送来,只是最简单的蛋炒饭,不过……居然有特级一星的水平!
  
  “这是……黄金炒饭?”刘昴星眼前一亮道。
  
  “没错,这也是‘阳泉酒家’两种最便宜的‘菜’之一,另一种是‘炒青江菜’。”刘昴苑说道。
  
  “看来师父是真的要我们自己处理掉这些实验品了。”
  
  “不过既然有黄金炒饭的话,即便没有其他下饭菜,我也能吃上一桶!”
  
  赵家兄弟在一旁商量起来。
  
  对于弟弟赵亮的信心满满,赵明忍不住打击道:“我觉得你还是吃一桶‘麻婆豆腐’比较好,你知道刚才我们‘生产’了多少失败品出来吗?”
  
  “……”
  
  “糟糕!”
  
  赵亮在无言以对的同时,刘昴苑也轻呼一声,不过紧接着,她的眼神在刘昴星身上扫视起来……
  
  “好吧,将你们做出的,还算‘能吃’的成品给我……口感太猎奇就自己解决吧!”刘昴星耸肩道。
  
  “诶?你要做什么?浪费食物的话,师父会生气的……”赵明忍不住问道。
  
  刘昴星自信一笑:“放心,‘浪费’我知道是什么意思,‘食物’我也明白,但是连在一起我就不认识了!”
  
  之后刘昴星用实际行动,证明了什么叫“会叫的狗不咬人”(刘昴星:?)!
  
  “口出狂言”的赵亮,看起圆滚滚的,但是吃了两三人的分量之后,就已经躺在地上打挺了……
  
  而刘昴星却将剩下的一扫而光,估计至少有十几人份,光是“加饭”就加了四五碗份!
  
  “可惜算不上太美味,只能勉强‘果腹’而已!”刘昴星拍了拍根本没有鼓起来的肚子说道。
  
  “我怎么感觉你更能吃了?是上次顿悟之后的后遗症?现在连‘那个什么’都不需要了?”刘昴苑也意外的说道。
  
  如果详细来说的话,“那个什么”显然就是和中枢美食机关在旧校舍遭遇的“灵异事件”有关了!
  
  而赵家兄弟中的哥哥这时说道:“下次一定请你吃‘美味’的食物作为感谢!”
  
  “没什么,我一直没做什么尝试,现在尝了你们的实验品,也算是多了一些感悟,节省了我接下来尝试、思考的时间!”刘昴星说道。
  
  “诶?仅仅吃过就可以吗?你可不要太想当然了……”刘昴苑显然还不理解“超味觉”的作用。
  
  “当然,刚好我也有点想法了……娄三前辈只说不能额外使用其他食材、香料或者水,但是没说我不能将‘内酯豆腐’带出去吧?”刘昴星说道。
  
  “诶?你要做什么?快要七点了,娄三叔公应该快要回来了吧?”
  
  “没关系,那就告诉他,八点之前我会回来的!”
  
  刘昴星说着,带上了几块保鲜膜包着的“内酯豆腐”,便离开了这间厨房……
  
  而刘昴苑还有赵家兄弟,这时已经试验的差不多了,基本上也摸出了一些规律,开始最后调整的阶段。
  
  理论上品尝了他们的“麻婆内酯豆腐(半成品)”之后,刘昴星相当于也已经追平了他们的进度,不过刘昴星却忽然想到了另一个主意,于是先去找“工具”了……
  
  果然,七点过十分的时候,刘娄三就已经回来了。
  
  虽然八点是最后的期限,但这时如果有人完成的话,已经可以给他品尝。
  
  “嗯?那小子人呢?”刘娄三疑惑道。
  
  “叔公,阿星说是要去找什么工具……还带了几袋内酯豆腐走,说是会按时回来的。”刘昴苑解释道。
  
  刘娄三不置可否的点了点头。
  
  之后的半个多小时里,刘昴苑和赵家兄弟,也都先后做出了成品,并呈递给刘娄三。
  
  这次刘昴苑吸收了教训,决定拖到最后一个“交卷”。
  
  首先呈递的是赵明,在十年之前,赵明还只有十一二岁的时候,他对于火焰还有一种本能的畏惧。
  
  虽然说穷人家的孩子早当家,两兄弟从小跟着妈妈一起长大,从来没有父亲的记忆,因此从小就会自己做饭……不过从那个时候,就是兄弟两人配合,哥哥负责动刀、弟弟负责用火。
  
  经过了十年的矫正,现在虽然已经不会表现出来,但是在心底的一丝畏惧却无法改变,因此火工始终比弟弟要差一些……
  
  “你觉得这豆腐的质地,与酱料真的搭配吗?外面一层的韧度还算适中,但是里面……有种在嚼豆干的感觉了,之前用火太久!你应该明白我要说什么吧?想要开始领悟‘火工神髓’的话,必须用你的心灵去感觉‘火’的存在,而不是将自己的心“放在”远远的、感觉不到火的地方!”
  
  “不要以为自己只是对明火有所隔阂,可以用烤箱等等其他加热方式来走捷径!最容易感受到‘火工神髓’的方式就是使用明火,其他设备虽然容易上手,但是想要精通却非常困难,甚至可以说没有明火的基础,是不可能纯粹靠其他设备,掌握‘火工神髓’的……”刘娄三一再的叮嘱着。
  
  之后的赵亮和刘昴苑,倒是都被刘娄三勉力了几句。
  
  可以看出刀功上刘昴苑强于赵亮但低于赵明,而火工上则相反……
  
  这也令刘娄三暗自感叹,其实赵家兄弟的天赋,并不比刘昴苑差太多,只是因为都有自己的缺陷在,所以才表现的不明显。
  
  而就在只差十五分钟就要八点了的时候,刘昴星才端着个小盆儿回来了……
  
  “嗯?你们都已经做完了?好吧,稍等,我也马上就好!”刘昴星说道。
  
  只见刘昴星说完,便将火打着,之后将现成的酱料放了进去,不过量似乎有点少?
  
  准备好的“麻婆酱料”里面,已经有肉沫存在,所有配料、油脂,也都是提前炒到了恰到好处的,用的时候只要整个再重新炒热就可以。
  
  这么简单的操作,无论是“超触觉”还是“超嗅觉”,都能令刘昴星轻松的掌握形势……
  
  刘昴星熟练的用铲子,在锅里拨弄了几下,将酱料铺展到最合适的受热面积,没一会儿一股香气就从锅中散发了出来,也就在这瞬间,刘昴星闭着眼睛、靠嗅觉掌握着时机,将“小盆”微微一洒,将不多的水倒在了里面……
  
  等等!好像有什么不对……
  
  水?
  
  刘昴苑还有赵家兄弟不由得瞪大了眼睛,虽然量不是很多,但是……这是明摆着的作弊啊!都说了不允许添加其他食材、包括“水”的!
  
  不过虽然惊奇,但是出于尊重,刘娄三在内的几人也没有开口提醒,只是在一旁等着。
  
  等到兑水了的酱料,重新加热到了香气四溢的温度之后,刘昴星这才将小盆里的豆腐倒了进去……
  
  看他的动作相当随意,似乎这些“内酯豆腐”已经很结实了?
  
  根据赵家兄弟还有刘昴苑的经验,通常为了保证口感,不会将“内酯豆腐”煎的这么“结实”才对,不然翻炒的时候虽然轻松、不容易碎,但是口感却会下降。
  
  翻炒之后,刘昴星将这份“麻婆豆腐”盛了出来,而其他几人也纷纷对盘子里的东西,投来了关注的目光……
  
  “阿星,你不会是忘了不许加水这一点了吧?”刘昴苑不由得在一旁小声提醒道。
  
  “不,娄三前辈说的不是不允许‘加水’……”
  
  “哈?怎么可能,之前师父不是说的,什么都不允许添加的吗?”赵明疑惑道。
  
  “没错,说的不是不允许‘加水’,而是不允许‘加外来的食材或者香料’!”刘昴星说道。
  
  “有什么区别?师父没有给我们准备水吧?”赵明依旧疑惑。
  
  而就在这时,刘娄三却开口道:“不,阿星说的没错,我虽然没有直接准备水,但是……豆腐的含水量在85%以上,而内酯豆腐会更高!”
  
  豆腐的本质,相当于是一种水与豆质形成的胶体溶液,绝大部分水与豆质并没有发生什么化学反应,只是物理的以胶体的形式结合在一起。
  
  “豆腐的含水量……什么?难道这些是豆腐中的水?那……他是怎么把水吸出来的?”赵亮惊奇道。
  
  “还不明白吗?你们仔细看看这盘‘麻婆豆腐’吧!”刘娄三说道。
  
  另外三人聚精会神的在豆腐块上看了看……
  
  其实第一眼的时候,他们就觉得这盘“麻婆豆腐”有些奇怪。
  
  首先“麻婆豆腐”在“色泽”上,应该红白分明、点缀着绿色的葱末才对,最多是豆腐在加热后,呈现出嫩黄0色,那也应该是红黄绿三色才对。
  
  但是刘昴星的这盘“麻婆豆腐”中,豆腐块也是红色的!
  
  刚才刘昴星在刚刚将豆腐倒进锅里的时候,虽然没有太看清,但是颜色绝对没有这么扎眼……
  
  三人仔细观察起来,这才发现,不是豆腐块变成了红色,而是上密布着蜂窝似的空洞结构,将兑水了的麻婆酱汁,在这些空洞中吸附饱满,因此成了红色!
  
  “这是……冻豆腐?”赵明这才明白了一些:“啊!那些水就是冻豆腐解冻后融化出的水分!”
  
  冻豆腐,一种豆腐衍生而来的食材,通常是将北豆腐放在冰箱或者冻库……冬天也可以是直接放在外面冷冻,等到完全冻实后,再化冻的结果。
  
  豆腐的含水量极高,而水在4度以下的时候,又有着反膨胀的特点,也就是温度越低、密度越小,而当水成为冰的时候,密度则要比水更小!
  
  而随着温度的降低,尤其是变成了冰之后,水与豆质的结合形式也会改变,一部分水无法再保持胶体溶液的状态,与豆质分离开,形成了一个个独立的小冰晶,而脱除了一大部分水的豆腐,物理状态也变得不再柔嫩易碎、而是具有一定韧性,偏向于豆干、豆皮的质地。
  
  并且因为冰晶“挤出”的一个个空隙,使得冻豆腐在解冻之后,有着蜂巢似的结构,蓬松、而且具有弹性……
  
  因此可以吸附大量的汤汁,在汤品中或者涮火锅时备受青睐!
  
  “原来如此!阿星你之前出去,是去找能够速冻的设备?”刘昴苑这才明白了过来。
  
  毕竟这间厨房里,是没有能够实现在一个小时内速冻的设备的。
  
  而赵家兄弟似乎想要说些什么,但是并没有最后开口……
  
  刘娄三看出了两兄弟所想,这才开口说道:“不,还不是单纯的将‘内酯豆腐’加工成了冻豆腐,那个小盆中的水,应该就是这些豆腐中脱出来的吧?”
  
  “没错,所以这可以说是将‘内酯豆腐’全部加入其中了,水既没有多、也没有少,只是存在的形式变了而已。”刘昴星说道。
  
  “如果是这样的话,也就是说……”
  
  刘娄三说着,似乎是为了验证自己的猜想,夹起来一块“麻婆内酯冻豆腐”,送入了口中。
  
  在豆腐被夹起来的时候,可以看出“内酯冻豆腐”,比普通冻豆腐更柔软,吸饱的红色麻婆酱汁,在筷子的压力下被挤出了一些,看起来就令人垂涎的感觉!
  
  而刘娄三在豆腐入口后,不由得双眼一鼓,只感觉在咀嚼间,饱满的汤汁溅洒在整个口腔中……
  
  口中的每一个部分,都萦绕在麻婆酱香下,而且最重要的时候,并不仅仅是冻豆腐的口感,在咬破了外面一层饱吸着汤汁的冻豆腐外皮时,内中还有着滑润、软嫩的部分!
  
  正是在没有完全冻结的时候,被加热缓解了冻结的部分!依旧保持着豆腐的软嫩口感……
  
  没错,这些并不是完全的冻豆腐,刘娄三从水的量上,就看出了这一点!
  
  虽然内酯冻豆腐,也要比一般的冻豆腐松软,但是有了外面的冻豆腐部分,也令豆腐不会散开,同时与煎豆腐不同,外面蜂巢结构的冻豆腐,不仅不会将酱汁阻挡在外面,反而会吸收进去!
  
  而已经被稀释过的麻婆酱汁,则会在蜂巢的空洞中,围绕着“豆腐”的部分,在入口时给人以与普通麻婆豆腐不同,但是却同样令人满足的口感与美味!
  
  “这简直……可以称之为‘麻婆炸弹’了!”
  
  不错!是爆炸!
  
  这种半冻豆腐的麻婆豆腐,带给了刘娄三爆炸式的冲击!
  
  明明只是用来“难为”对方的考核题目,居然带来了新的美食体验!
  
  “果然如此!这不仅仅是冻豆腐……而且内中还保持着豆腐的鲜嫩,而且因为低温后的升温,口感也变得没有‘内酯豆腐’过稀的缺陷了!”刘娄三说道。
  
  虽然这次考验火候,并没有具体的数值可以比较,但是从刘娄三的反应中,已经说明了一切。
  
  其他即便是赵亮、刘昴苑做出的“麻婆豆腐”,在给刘娄三品尝的时候,刘娄三也只是评价说“接近”普通麻婆豆腐了,但是现在刘娄三却对刘昴星的麻婆豆腐坦言美味,而且……
  
  “阿星,之后你有时间的时候,再把这种‘麻婆炸弹’的菜谱,重新整理一下,挂在‘阳泉酒家’和‘阳泉酒店’的菜单中怎么样?到时候酒家就定价288一份、酒店中定价68一份,每销售一份,给你分成30%吧。”
  
  “什么?加入‘阳泉酒家’的菜单?这……”赵家兄弟惊呼起来。
  
  对于中华菜系的厨师来说,这几乎可以说是一种殊荣了。
  
  虽然并不是招牌菜,只是加入菜单,但要知道许多三星级的中华菜系流浪厨师,都以有自己开发的菜谱,挂靠在“阳泉酒家”的菜单上为荣的!
  
  而刘昴星现在只有十六岁,最重要的是……这道菜的雏形,仅仅是来源于一次刁难式的考核!
  
  “但是师父……这算是‘火工’吗?”赵亮有些郁闷的问道。
  
  刘昴星主动回答道:“当然了!所谓火工,不仅是指‘火’,而是指对温度的控制!控制低温也同样是厨师应该掌握的内容,就像是冷盘的菜品,不是也有最佳料理温度区间吗?”
  
  当然,具体“半冻内酯豆腐”的做法,如果要推广的话,刘昴星觉得应该还要再改良一下,他之前是去借了液氮喷瓶,之后将一块块切好的内酯豆腐擎在手里、连手带豆腐一起喷!
  
  一般人这么干,估计就可以直接截肢了……
  
  而刘昴星则是利用皮肤的升温,来控制液氮制冷的效果,令其将外层速冻、而内层不至于也一同冻住……(未完待续。)
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